如何让巧克力更丝滑?食品科学家首次发现:添加一种磷脂,可制作完美巧克力

2021-09-15 08:43:12
来源:文章来源于网络

  如果巧克力能有丝滑的口感,融化在你口中,让你回味无穷,那就是好吃的巧克力。圭尔夫大学食品科学家表示,他们找到了创造完美巧克力的方法,简化了反复加热和冷却的过程。

  食品科学家Alejandro,Marangoni博士领导的研究团队首次发现,在融化的巧克力中加入可可脂中的饱和磷脂,有助于凝固,具有理想的结构,简单经济。
  做出光滑有光泽的巧克力,通常需要回火。这是一个耗时的过程,巧克力厂家需要反复慢慢加热和冷却融化的巧克力,将可可脂中的脂肪酸晶体变成稳定的形式。回火过程中使用种子,促进巧克力的结晶化。通常是大块或磨损的回火巧克力,像磁铁一样吸引松散的脂肪酸结晶排列在一行。研究人员正在寻找容易形成正确晶体结构的成分,使制作过程更加简单。
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  研究小组发现,将磷脂添加到融化的巧克力中,然后快速冷却到20摄氏度,可以加速结晶,而不需要调温。由此产生的巧克力具有最佳的微观结构、理想的表面光泽和强度。研究组还获得了巧克力内部微观结构的完整细节显微图像,确认该成分对巧克力结构有积极影响。
  研究人员认为,该研究结果令人兴奋,只需添加磷脂,该磷脂已存在于可可脂中的天然成分,就能达到必要的效果,巧克力的制作更加简单。