冻鱼和鲜鱼营养差别大吗?

2021-05-05 10:39:49
来源:文章来源于网络

  鲜鱼和冷冻鱼有很大区别吗?从味觉的角度看,鱼体内冰的冻结形成冰晶,导致鱼蛋白质变性,导致蛋白质结构和疏水性、凝胶化和保水性等一系列理化性质的变化。所有这些都会导致鱼的品质和味道下降,从而使肉变硬,降低鲜嫩程度。从营养学的角度来看,在冷冻鱼形成冰晶的过程中,结合水会从鱼肉的肌原纤维中带走。在解冻过程中,解冻后的水不能再与蛋白质分子聚合形成结合水,不能被吸收回鱼体内,造成汁液流失

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  汁液流失伴随着鱼体内一小部分可溶性蛋白质、盐、维生素等水溶性营养素的流失,这可以说在一定程度上降低了营养价值。但这种损失并不影响鱼类的核心营养价值。