固态发酵在全谷物食品开发中的应用

2019-09-10 14:01:45
来源:文章来源于网络

发酵食品是指由有益微生物加工而成的一种食品。由于微生物的参与,它可以改善质地,提供风味,提供营养等。发酵食品是食品工业的重要组成部分,也是21世纪食品发展潜力很大的一个分支。人类发酵技术已经使用了几千年。固态发酵是最古老的发酵技术.固态发酵是指在没有或不含游离水的多孔固体基质上,微生物与一个或多个微生物一起发酵的过程。其加工工艺具有节水、节能、无废液等特点,符合当前清洁技术的发展趋势,在发酵工业中发挥着重要作用。

全麦饮食是当今社会追求的一种健康饮食,全谷物因其含有所有的营养成分而备受尊重,有利于抵御常见的富病问题,指出全麦不仅富含b族维生素、镁、铁和膳食纤维,而且还含有多酚类、维生素、单宁、类胡萝卜素、植酸、木质素和木质素。然而,除小麦粉外,大部分谷物不含面筋,不能形成面团,因此全麦食品的应用受到限制。

全麦食品(非小麦)开发的产品主要是初级加工,虽然也涉足了膨化、营养等深加工水平,但市场容量有限。固态发酵后,更多的营养物质被释放,大分子物质被降解为小分子物质,微生物活性会产生有机酸、代谢物等功能因子,发酵后品质有了很大的提高,固态发酵已成为扩大其应用范围的重要途径。

乳酸菌发酵是提高乳酸菌功能价值的有效手段,但固态发酵缺乏水的参与,但乳酸菌的淀粉酶和蛋白酶活性相对较低,难以直接利用固体基质中的营养物质,因此在全麦发酵中大多为混合菌。混合菌主要由底物菌和乳酸菌组成。底物细菌的存在为乳酸菌的繁殖提供了营养基础,需要在缺乏自由水的固体环境中快速繁殖。曲霉、根霉、木霉等常用于生产高活性淀粉酶、纤维素酶等酶。

蛋白质营养显著增加

籽粒蛋白质含量仅次于淀粉,是籽粒中的重要营养物质,随着发酵过程的增加,发酵环境中的pH值显著降低,在酶切酶和细菌酶的作用下,种皮蛋白质逐渐分解释放,游离蛋白数量继续增加,小分子肽和氨基酸数量显著增加,发酵前后蛋白质值得到有效改善。

改善膳食纤维价值

谷物种皮富含纤维素,营养物质不易分解和释放。在纤维素酶和半纤维素酶的环境下,种皮中的纤维素被分解并释放出更多的可溶性膳食纤维。可溶性膳食纤维不仅具有独特的加工优势,而且具有较高的保健价值,可以治疗便秘,改善肠道健康,预防心脑血管疾病等。

多酚及其抗氧化活性增强

全粒中含有大量的多酚类物质,主要集中在细菌、面筋和谷胱甘肽中。在粒的细化和脱皮过程中,随着种皮的分离,它们会消失。全麦发酵可以在保持足够的结合多酚的基础上增加游离多酚的释放,游离多酚的含量与纤维素酶和葡萄糖苷酶的活性呈线性关系,这表明发酵极大地促进了游离多酚的含量及其抗氧化活性的提高。

此外,全麦发酵产物的消化吸收率也有明显提高,可在干燥后发展成可消化的营养粕。总之,固态发酵不仅可以提高营养价值,而且可以显著改善其加工特性。非小麦谷物可以提高其价值,扩大应用范围。

由更大的

作者简介

惠尔,从事熟肉制品研发10年,糕点生产线产品开发3年。

资料来源:sjgle食品加工在线。

声明:本文仅代表作者的观点,不代表网上食品加工的立场。本网站的内容只是为了传递更多的信息。

客户服务热线:0213392298

投稿电子邮件:tammy.liu@ubmsinoex.com